咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响

• 作者: 孙健 徐幸莲 王霞 王鹏 赵颖颖 邹玉峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 咸味肽 pH值 低食盐含量 肉糜 质构特性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.05.006

摘要

研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值（6.0～7.2）对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例（30%、40%、50%）和pH值（6.0、6.5、7.0）对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明：在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化（6.0～7.2）对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节pH值至偏中性条件在一定程度上可降低咸味肽的不利作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
2	王霞	南京农业大学食品科技学院	25	692	16.0	25.0
3	邹玉峰	南京农业大学食品科技学院	14	148	8.0	12.0
4	王鹏	南京农业大学食品科技学院	56	364	11.0	16.0
5	孙健	南京农业大学食品科技学院	41	225	9.0	13.0
6	赵颖颖	南京农业大学食品科技学院	2	81	2.0	2.0