脂肪蛋白比对肉糜特性的影响

• 作者: 刘强 吴菊清 姚瑶 彭增起 汪张贵 王蓉蓉 闫利萍 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪蛋白比 肉糜 颜色 质构特性 微观结构 流变特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-72
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4896字
• 语种: 中文

摘要

为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标.结果表明:脂肪蛋白比较大(29:13)肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中间水平(18:12)处理组(P<0.05);随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值(L*)值显著增加(P<0.05),而红度值(a*)和黄度值(b*)均显著降低(P<0.05);脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水甲处理组组<0.05),但弹性值却显著小于后两种处理组(P<0.05);脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶黏性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差;脂肪蛋白比小,肉糜体系储能模量(G')值小,脂肪蛋白比大,G'值大;脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构致密、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构疏松、不完整,出现不少残留蛋白膜.因而,中等脂肪蛋白比(18:12)能够形成乳化性能好的肉糜.