脂肪含量对肉糜性质影响

• 作者: 金磊 麻建国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 肉糜 性质
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.03.007

摘要

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代,通过对不同脂肪含量(30%、20%、10%)肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量,发现随着脂肪含量的降低,产品硬度值下降.各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性.试验结果表明,高温产品各种性质较低温产品差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	麻建国	江南大学食品学院	40	738	17.0	26.0
2	金磊		1	55	1.0	1.0