肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响

• 作者: 刘芳 戴瑞彤 朱金媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肽 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活性 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-143
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5~+2
• 语种: 中文

摘要

在牛背最长肌中添加肌肽(C_9H_(14)N_4O_3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响.结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(P<0.05),0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	刘芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	43	569	14.0	22.0
3	朱金媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	20	3.0	3.0