L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响

• 作者: 尚校兰 暴彦淮 杨月 杨风帆 许洪力
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: L-精氨酸 牛肉糜 保水性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 306-310
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.049

摘要

本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％)处理对牛肉糜保水性的影响.扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶.随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p＜0.05)后升高(p＞0.05),pH升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25％ L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25％L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚校兰	廊坊师范学院生命科学学院	11	46	3.0	6.0
2	许洪力	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
3	杨风帆	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
4	暴彦淮	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
5	杨月	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0