结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

• 作者: 张慧晻 聂兴龙 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 结冷胶 海藻酸钠 蒸煮损失 保水性 硬度
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-83
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.014

摘要

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质.本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响.结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p＜0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p＜0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p＜0.05),同时有效调控凝胶硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	聂兴龙	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	52	2.0	2.0
3	张慧晻	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	40	1.0	1.0