海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

• 作者: 李沛军 王伟 王昱 陈从贵 陈日新
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 分子质量 低脂乳化肠 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069

摘要

以低脂(10％)乳化肠为研究对象,在0％～0.75％添加水平下,研究3种分子质量(2660、3890、4640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理.结果表明:3种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	合肥工业大学食品与生物工程学院	162	1275	18.0	27.0
2	陈从贵	合肥工业大学食品与生物工程学院	85	946	17.0	24.0
6	李沛军	合肥工业大学食品与生物工程学院	12	30	4.0	5.0
10	王昱	合肥工业大学食品与生物工程学院	5	13	2.0	3.0
11	陈日新	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0