不同理化因素对海藻酸钠凝胶特性的影响

• 作者: 刘海燕 姜进举 张健 李群飞 李贞 薛瀚 赵婷
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 凝胶强度 pH 凝胶时间
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2687字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.02.010

摘要

研究不同凝胶时间及不同pH(2 ～11)水溶液对海藻酸钠凝胶特性的影响.结果表明,凝胶时间对凝胶强度有较大影响,随着凝胶时间的延长,海藻酸钠凝胶强度逐渐提高,2h后凝胶强度逐渐趋于稳定,口感较好;溶解海藻酸钠的水溶液pH为6～8时,海藻酸钠胶液粘度和pH比较稳定,由此制备的海藻酸钠凝胶强度较大,口感较好,有弹性,且灭菌后凝胶出水较少,感官评价较好,易被大家接受.综合分析,水溶液pH在6～8,制备的海藻酸钠凝胶口感较好,出水较少,品质较好.