乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素

• 作者: 刘景圣 宋秋梅 张予心 张晓磊 朴春红 武岩峰 王玉华 蔡丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 海藻酸钠 凝胶特性 影响因素
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-48
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.006

摘要

海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值.本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10％乳清蛋白溶液中添加2.0％的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5％时持水性较好.复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的.pH值越高质构特性和持水性越差.添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大.当K+浓度在50～200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值.