鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶特性研究

• 作者: 刘佳林 刘凤华 姚瑶 杨梦煊 王煚 陈浩
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼明胶 海藻酸钠 复合凝胶 流变性质 色度值
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-68
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.9|TQ431.3
• 字数: 4549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.009

摘要

为改善鱼明胶单网络凝胶的性能,利用复凝聚法制备不同质量浓度的鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶,研究其表观特征、色度值和流变性质,并以单一鱼明胶凝胶为对照.实验结果表明,随着鱼明胶质量浓度提高(0.06～0.10 g/mL),单一凝胶弹性增加,网络结构更加优良,但在较低质量浓度(0.06、0.07 g/mL)时,凝胶脆性大、易破碎;复合凝胶整体展现了良好的凝胶特性,成型效果较好,且随着海藻酸钠质量浓度的提高(0.01～0.03 g/mL),凝胶强度持续提高.由此表明,海藻酸钠的加入可以改善复合凝胶的凝胶强度.通过研究不同质量浓度鱼明胶与海藻酸钠在不同阶段的凝胶性质,为二者复合物的实际应用提供了更多理论依据.