卡拉胶/黄原胶和K+浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究

• 作者: 赵强忠 赵谋明 钱毅玲
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 黄原胶 K+ 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 734-737
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.07.005

摘要

复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	钱毅玲	华南理工大学轻工与食品学院	2	34	2.0	2.0