海藻酸钠一钙凝胶特性及其在低脂猪肉糜中应用的研究

• 作者: 张连富 罗阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 凝胶强度 低脂猪肉糜 质构
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加韵
• 页码范围: 374-376,385
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

海藻酸钠一钙凝胶具有良好凝胶强度且热不可逆，可改善肉糜、香肠类产品的质构及持水性。实验以凝胶强度为指标，采用不同种类的海藻酸钠，碳酸钙作为钙源，葡萄糖酸内酯（GDL）控制钙离子的释放，优化配比，并将其用于猪肉糜，研究其对肉糜蒸煮损失、冻融损失和质构性质的影响。结果表明，粘度为800cps的高古罗糖醛酸型海藻酸钠凝胶效果最好，最佳配比（重量）为：55．6％海藻酸钠，13．9％碳酸钙，30．6％葡萄糖酸内酯。将以上比例的添加剂添加到低脂猪肉糜中，结果显示在总添加剂量为原料重量（低脂猪肉）1．0％-1．5％时，肉糜在质构性质、蒸煮损失和冻融损失方面有较好的改进效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张连富	江南大学食品学院	77	648	14.0	20.0
2	罗阳	江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0