结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

• 作者: 宋杨宇 童群义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 结冷胶 马铃薯淀粉 回生特性
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.011

摘要

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶(0.4％、1.0％、2.0％、3.0％,以淀粉干基计),采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响.结果表明:结冷胶在0.4％～3.0％添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值(p＜0.05);结冷胶在0.4％～3.0％添加量下,冷藏7d的样品相对结晶度由10.78％增加到13.91％.此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性.结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0
2	宋杨宇	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0