结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响

• 作者: 孟岳成 徐雪姣 房升 李延华 白维新 陆冉 陈杰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 紫马铃薯饮料 结冷胶 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 141-149
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.017

摘要

通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016 mPa/s增加到1.227 mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P<0.05).当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	房升	浙江工商大学食品与生物工程学院	13	129	5.0	11.0
4	李延华	浙江工商大学食品与生物工程学院	21	17	2.0	3.0
5	陆冉	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
6	徐雪姣	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0
7	白维新		1	1	1.0	1.0