结冷胶对小麦粉及面筋蛋白的影响

• 作者: 吴晖 李小林 胡晓飞 陈龙
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 结冷胶 面粉 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 39-42,78
• 页数: 5页
• 字数: 3950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.10.008

摘要

将结冷胶按不同比例添加到小麦面粉中,分别考察了结冷胶对小麦面粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的影响.结果表明:结冷胶可以提高面团的吸水率,缩短面团形成时间,提高稳定时间,降低弱化度,且含量越高(300 ～3 000mg/kg),效果越好;随着结冷胶添加量的增加,拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势.结冷胶对小麦面粉的糊化特性影响不大.同时,进一步考察了结冷胶对小麦面筋蛋白的流变性及微观结构的影响,结果显示:结冷胶可以增加面筋蛋白的黏弹度、韧性及持水性,添加量为600mg/kg的结冷胶便能有效增加面筋的弹性,使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小,孔洞密集且均匀分布.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学食品科学与工程学院	194	1637	21.0	31.0
2	李小林		6	34	4.0	5.0
3	胡晓飞	华南理工大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
7	陈龙		2	2	1.0	1.0