结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响

• 作者: 叶应旺 姜绍通 林琳 邵明栓 陆剑锋 陈从贵
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼 凝胶 加工 白鲢 鱼糜 结冷胶 超高压 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 372-377
• 分类号: TS254.1|S917
• 字数: 5643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.11.069

摘要

为改良鱼糜凝胶性质,将结冷胶添加到白鲢鱼糜中,然后超高压处理,经过二段加热形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度、pH值,研究超高压压力、保压时间和结冷胶添加量对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.结果表明,压力大于300 MPa,保压时间大于10 min,结冷胶添加量大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交试验确定了最优工艺条件,即:压力300 MPa,结冷胶质量分数1.0％,保压时间15min.各因素对鱼糜凝胶强度影响程度次序依次为:压力＞保压时间＞结冷胶质量分数.研究表明,结冷胶和超高压能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶,在鱼糜加工中具有广泛的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	叶应旺	合肥工业大学生物与食品工程学院	44	507	14.0	20.0
3	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
4	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
5	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
6	邵明栓	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	86	4.0	4.0