超高压对草鱼鱼糜凝胶特性的影响及其机理初探

• 作者: 刘欣 周爱梅 张风 梁燕 肖苏尧 郭宝颜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 草鱼鱼糜 凝胶特性 凝胶机理
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-90,96
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.010

摘要

本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理(100～500MPa/15～60min)对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理.结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、弹性、内聚性、回复性均显著高于热处理样品,且形成的凝胶质地致密均匀,白度和亮度值高,而硬度比热处理样品低.超高压处理样品的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性,且压力越大对酶活的抑制越大;但其溶解度高于热处理凝胶,表明压力也会使其内源性转谷氨酰胺酶活性降低,不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键.SDS-PAGE显示,超高压处理样品的大分子蛋白(MW＞200ku)的出现可能是肌球蛋白分子通过二硫键等共价键聚集形成的.结果说明,与热处理对比,超高压处理有利于形成凝胶弹性好、色泽佳、质地柔软的鱼糜凝胶,且与热处理凝胶形成机理有所不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
2	肖苏尧	华南农业大学食品学院	30	204	8.0	13.0
3	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
4	张风	华南农业大学食品学院	6	37	4.0	6.0
5	梁燕	华南农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
6	郭宝颜	华南农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0