超高压处理对鲢鱼糜品质和贮藏特性的影响

• 作者: 付强 施文正 杨璐 汪之和 马海建
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 465-470
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.2015051464

摘要

以鲢鱼糜作为研究对象,首次分析了不同超高压处理条件(0、100、200、300、400、500 MPa,保压时间为10 min,处理温度为25℃)对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响,并探究了不同压力处理后冷藏过程中(4℃)鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律.结果表明:鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势,在400 MPa压力下达到最大值.白度值随压力增加而增加,但在400～500 MPa增加缓慢.DSC图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响(P＜0.05).冷藏条件下,超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,从而延长鲢鱼糜的货架期,而且随着处理压力的增高货架期的延长效果越显著.综上所述,超高压处理不仅能够改善鲢鱼糜的品质,而且能够延长其冷藏货架期,在鲢鱼糜加工与生产中具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院	17	333	11.0	17.0
5	付强	上海海洋大学食品学院	5	7	1.0	2.0
9	马海建	上海海洋大学食品学院	3	15	2.0	3.0
13	杨璐	上海海洋大学食品学院	1	6	1.0	1.0