超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 余永名 励建荣 季广仁 李睿智 贺稚非 马兴胜 马永钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 鱼糜制品 凝胶强度 弹性 色度值 微观构造
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 129-133
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.020

摘要

分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律,并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响.结果表明,在保压时间小于15min时,凝胶强度随着压力增大略有增加;保压时间为15min或20min,随着压力增加,凝胶强度呈先增加后减小变化趋势,且均在300MPa下达到最大值.弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低,且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值.L*和白度值随保压时间及压力增加而增加,但在400～500MPa增加缓慢,与此相反,a*和b*逐渐减少.苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,随着压力增加,凝胶网络孔隙减小,似圆度增加,在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高;压力继续增大,孔隙增大,网络结构破裂.