两种糖对食品胶—马铃薯淀粉物理特性的影响

• 作者: 冷云 王雨生 赵阳 赵霞 陈海华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 食品胶 马铃薯淀粉 蔗糖 葡萄糖 物理特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.005

摘要

利用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法研究蔗糖和葡萄糖对5种食品胶—马铃薯淀粉混合物糊化、凝胶、膨润、冻融稳定性等物理特性的影响.结果表明:添加糖类后,食品胶—马铃薯淀粉混合物的糊化温度、溶解度、冻融稳定性均显著升高,膨胀势显著降低,持水力则基本不变.亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶与马铃薯淀粉混合物的峰值黏度、末值黏度随糖的添加而显著升高.与不加糖的对照样品相比,添加糖的亚麻多糖—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度显著升高,黄原胶—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度则显著降低.添加蔗糖基本不影响食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值,但添加葡萄糖则导致食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值显著升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	冷云	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	58	4.0	7.0
7	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
8	赵霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	47	3.0	3.0