干热处理对马铃薯淀粉-离子胶混合物理化性质的影响

• 作者: 姬娜 孙庆杰 李晓静 熊柳 邱超
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干热处理 淀粉 离子胶 理化性质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4067字
• 语种: 中文

摘要

将马铃薯淀粉与黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）等混合后进行干热处理，制得热改性马铃薯淀粉。研究干热处理对马铃薯淀粉分别与3种离子胶混合制成的混合物的物理化性质的影响。结果表明：经干热处理后，马铃薯淀粉—CMC 和马铃薯淀粉—黄原胶混合物的凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均显著增加，热稳定性显著增强。而马铃薯淀粉—海藻酸钠混合物凝胶的质构特性和热稳定性没有显著变化。红外测定结果表明，与离子胶混合，再经干热处理后后，马铃薯淀粉的红外特征峰向低波长移动，分子间的氢键增强，表明了淀粉与离子胶在干热过程中发生了相互作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	姬娜	青岛农业大学食品科学与工程学院	14	62	5.0	6.0
4	李晓静	青岛农业大学食品科学与工程学院	10	33	3.0	5.0
5	邱超	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	13	3.0	3.0