不同热处理方式对大蕉抗性淀粉理化性质的影响

• 作者: 王娟 陈平生 黄智君
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干热 湿热 微波加热 大蕉 理化性质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-13,51
• 分类号: TS231
• 字数: 4818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.003

摘要

研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响.结果表明,高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量；湿热和微波加热不利于保护色泽；三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱,但没有改变最大碘吸收峰位置；干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少,微波处理使溶解度增加；干热处理使膨胀度减小,微波加热使膨胀度增大,湿热对膨胀度没有明显的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈平生	华南理工大学轻工与食品学院	6	62	4.0	6.0
2	王娟	华南理工大学轻工与食品学院	67	495	13.0	20.0
3	黄智君	华南理工大学轻工与食品学院	4	20	1.0	4.0