湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响

• 作者: 张晓 李远志 肖南 赵冰 陈佩
• 来源期刊: 华南农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 湿热处理 糯小麦 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 85-89
• 页数: 5页
• 分类号: TS236|S512
• 字数: 4117字
• 语种: 中文

摘要

目的研究不同湿热处理条件，包括时间、温度和水分含量，对糯小麦淀粉性质的影响．方法以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响．结果和结论与原淀粉相比，经湿热处理后，糯小麦淀粉糊的透光率，溶解度，冻融稳定性指标均有一定程度的降低，而膨胀度有一个先降低后增加的过程．湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基本没有发生改变，但颗粒表面变得不均匀，中央部位变得模糊，出现了裂纹和压痕，偏光十字强度减弱．X射线衍射分析数据也证实了偏光显微镜得到的结果，淀粉的相对结晶度降低，但湿热处理未改变糯小麦淀粉的结晶结构类型，仍为A型．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	华南农业大学食品学院	131	1302	21.0	29.0
2	陈佩	华南农业大学食品学院	26	81	6.0	8.0
3	赵冰	华南农业大学食品学院	11	126	7.0	11.0
4	张晓	华南农业大学食品学院	12	66	5.0	8.0
5	肖南	华南农业大学食品学院	29	133	6.0	11.0