湿热处理对淀粉性质的影响

• 作者: 杨连生 罗志刚 高群玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 湿热处理 高链 淀粉 性质
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.007

摘要

水分含量为30%的高链玉米淀粉在100℃处理12h.通过研究淀粉的性质发现,湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变,但表面出现了凹坑;主要衍射峰强度增加,结晶度为44.65%,比原淀粉大2.51%;To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14.02、18.81、6.87℃,而△H却比原淀粉小1.08cal/g;湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小;淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线;酸水解前7d,湿热处理淀粉水解率比原淀粉大,之后水解率小于原淀粉,而酶水解到第3d,原淀粉水解率大于湿热处理淀粉.淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化,特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志刚	华南理工大学食品与生物工程学院	149	2081	24.0	36.0
2	高群玉	华南理工大学食品与生物工程学院	126	1847	24.0	35.0
3	杨连生	华南理工大学食品与生物工程学院	195	2967	28.0	42.0