湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

• 作者: 刘晓媛 曾洁 李光磊 熊旭红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯淀粉 湿热处理 动态流变 静态流变 Herschel-Bulkley方程
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-86,92
• 页数: 10页
• 分类号: TS237
• 字数: 7433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.014

摘要

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性.方法:通过控制湿热处理的水分(10％～30％)、温度(90～130℃)和时间(4～12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性.结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型.不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.816 Pa·sn,τ0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n原=0.47).随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ0则先增后减,湿热处理水分20％,温度110℃,时间8h的屈服应力最大(τ0上行线=5.683 Pa,τ0下行线=12.423 Pa).动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G')均大于损耗模(G'').并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加.结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
3	刘晓媛	河南科技学院食品学院	5	5	2.0	2.0
4	熊旭红		1	3	1.0	1.0