氧化和湿热处理对马铃薯淀粉功能特性的影响

• 作者: 周凤超 姜浩岩 张鹏 李禹儒 赵俊梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化处理 湿热处理 马铃薯淀粉 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.007

摘要

对原料淀粉进行改性处理可以改善其功能特性,使其更好的在食品中应用.利用氧化和湿热处理的方法改性马铃薯淀粉,并通过对其微观结构、膨润能力和溶解度、糊化特性和凝胶强度的测定,对改性马铃薯淀粉样品的功能特性进行了评价.偏光显微镜和扫描电镜结果显示,氧化作用主要发生在马铃薯淀粉颗粒的非结晶区域.氧化和湿热处理均使马铃薯淀粉的糊化温度升高、粘度降低,且两种处理方法均提高了马铃薯淀粉的热稳定性.凝胶强度测定结果显示,0.2％氧化剂浓度处理的马铃薯淀粉凝胶强度显著提高(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周凤超	绥化学院食品与制药工程学院	31	59	4.0	5.0
2	张鹏	绥化学院食品与制药工程学院	6	10	2.0	3.0
3	李禹儒	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0
4	赵俊梅	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0
5	姜浩岩	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0