热液处理对淀粉性质的影响研究

• 作者: 刘明丽 张海华 徐忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 湿热处理 压热处理 糊性质 热力学性质
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 230-232,236
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 4058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.075

摘要

对热处理、湿热处理和压热处理对多种淀粉的性质的影响结果作了总结.并概括地分析了产生影响的原因.综述了谷物类淀粉、薯类淀粉以及豆类淀粉在热液处理过程中的性质变化.包括理化性质、糊的流变学性质、热力学性质以及淀粉颗粒形态.热处理、湿热处理和压热处理都会降低淀粉的溶解度、膨胀度、粘度、透明度和冻融稳定性而提高抗性淀粉含量和抗酶能力.热处理和湿热处理过程中谷物类淀粉的胶体结构和结晶结构基本不变.保持了A形,而薯类淀粉则发生了从C形向A形的转变.湿热处理和热处理对淀粉颗粒形态的影响不如压热处理显著.压热处理淀粉颗粒几乎完全碎裂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠	哈尔滨商业大学食品工程学院	126	1264	18.0	28.0
2	张海华	哈尔滨商业大学食品工程学院	12	149	8.0	12.0
3	刘明丽	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	80	5.0	5.0