乳酸处理对大米淀粉性质的影响

• 作者: 孙庆杰 张兆丽 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 淀粉 乳酸 性质
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3281字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.01.005

摘要

研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响.结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%(第2天),到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定,溶解度从5.0%到第3天增加为14%,膨胀度从5.06降到4.72;透明度和凝沉率略有下降;通过物性测试仪,测定硬度由138.59 g降为70.81 g,弹性基本维持在0.99;通过黏度快速测定仪,乳酸处理后大米淀粉的糊化温度升高,第5天达到最高糊化温度86.7℃,峰值黏度下降,第7天达到最小值201.88 RVU,衰减值增加,热稳定性变差,回生值变化不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	张兆丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	62	4.0	5.0