原花青素对大米淀粉老化性质的影响

• 作者: 刘云飞 刘成梅 戴涛涛 李俶 李蟠莹 陈军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 原花青素 老化 抑制
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.002

摘要

本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5％、10％、15％的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响.研究结果表明,在混合体系老化7d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15％时,大米淀粉结晶度由4.94％下降到2.75％.混合体系在1047 cm-1/1022 cm-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15％时,吸光度比值从1.34下降到1.14.热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15％时,大米淀粉回生率由27.81％下降到4.15％.通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔.综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	李俶	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	29	333	10.0	16.0
3	陈军	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	52	218	10.0	13.0
4	李蟠莹	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	2	6	2.0	2.0
5	戴涛涛	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	11	48	4.0	6.0
6	刘云飞	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	5	29	4.0	5.0