花青素对不同直链淀粉含量的淀粉理化特性的影响

• 作者: 林亲录 牛猛 苗兰鸽 许燕 贾才华 赵思明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花青素 淀粉 结合能力 相互作用
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 5585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.004

摘要

低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0％、1％、2％、5％和10％)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响.结果 表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关.随着花青素含量的增加,糊化温度、焓值逐渐降低,当花青素添加量为10％时,三种体系的糊化焓值分别下降23.92％、44.91％和59.89％;添加花青素的淀粉红外图谱与原淀粉相似,但在3400 cm-1附近的吸收峰红移.此外,淀粉的结晶度随花青素的添加而呈现降低的趋势,当花青素添加量为10％时,三种体系的结晶度相对于原淀粉分别下降7.99％、15.49％和24.87％,通过扫描电镜的结果表明,添加花青素后淀粉的微观形貌呈现疏松多孔的性质.综上表明,花青素对淀粉的理化性质有明显的影响,且这一影响与淀粉中直链淀粉含量相关.本文通过研究花青素对淀粉理化特性的影响,可以为花青素在淀粉中的应用提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
2	林亲录	中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室	199	1416	19.0	27.0
3	贾才华	华中农业大学食品科学技术学院	15	23	3.0	3.0
4	牛猛	华中农业大学食品科学技术学院	23	35	3.0	4.0
5	苗兰鸽	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
6	许燕	华中农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0