直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响研究

• 作者: 吴娜娜 李兴峰 李莎莎 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米粉 凝胶质构特性 流变特性 热机械性质
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89,95
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.008

摘要

本文选取了5种直链淀粉含量差异较大的非糯糙米粉为原料,以凝胶质构特性、动态流变特性和热机械性质(Mixolab)为分析指标,比较5种不同品种糙米的粉质特性的差异性.结果显示,不同直链淀粉含量的糙米粉粉质特性差异性显著(p＜0.05),直链淀粉含量越高,糙米粉凝胶回复性以及流变性质最大弹性模量和粘性模量均呈增长的趋势,凝胶内聚性、糙米粉吸水率和粘度谷值逐渐减小.直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响较大,该研究为加工不同糙米制品原料的选取提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
3	李莎莎		4	11	2.0	3.0
7	李兴峰	河北科技大学生物科学与工程学院	14	86	6.0	9.0