小麦肽协同有机酸对花生红衣原花青素抗氧化稳定性的影响

• 作者: 余莉莉 刘沙 涂瑾 牛丽亚 肖建辉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 原花青素 小麦肽 有机酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ645.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.09.003

摘要

将花生红衣原花青素与小麦肽复配(质量比30:1),分别采用不同有机酸(柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸)调节溶液pH为5.0,经不同热处理后,以ABTS自由基、DPPH自由基以及超氧阴离子自由基清除率为指标,研究小麦肽协同有机酸对原花青素抗氧化稳定性的影响.结果 表明:在清除ABTS自由基方面,经90℃加热后小麦肽与苹果酸的协同具有良好的稳定效果,经121℃加热后小麦肽与苹果酸、醋酸的协同都具有良好的稳定效果;在清除DPPH自由基方面,经90℃加热后小麦肽与柠檬酸的协同具有良好的稳定效果;在清除超氧阴离子自由基方面,小麦肽与柠檬酸协同在未加热与121℃加热后时具有良好稳定效果,小麦肽与醋酸协同在未加热与90℃加热后具有良好的协同效果.可见,小麦肽协同有机酸可以在一定程度上稳定花生红衣原花青素的抗氧化性,稳定效果因有机酸、样品体系的热处理及清除自由基种类的不同而有所不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛丽亚		34	98	7.0	8.0
2	肖建辉		21	55	4.0	7.0
3	余莉莉		11	78	3.0	8.0
4	涂瑾		23	65	4.0	7.0
5	刘沙		1	0	0.0	0.0