几种有机酸对紫玉米花青素热稳定性的影响

• 作者: 岳喜庆 张超 王宇滨 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辅色作用 花青素 紫玉米 热稳定性 热力学 有机酸
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 164-167
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3534字
• 语种: 中文

摘要

研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响.通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性.其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能.因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	赵晓燕	北京市农林科学院蔬菜研究中心	59	446	13.0	17.0
3	张超	北京市农林科学院蔬菜研究中心	51	349	12.0	15.0
4	马越	北京市农林科学院蔬菜研究中心	49	359	13.0	16.0
5	王宇滨	沈阳农业大学食品学院	6	35	3.0	5.0