天然花青素稳定性研究现状

• 作者: 吴敏 张杰 曾凡骏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 花青素 稳定性 辅色素
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4001字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.05.003

摘要

花青素是天然色素的一种,赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色.然而,由于花青素的高活性,温度、光照、pH等多种因素都可以影响其稳定性,从而使其降解.在天然色素应用越来越广泛的当今,对花青素稳定性方面的研究也越来越多.本文简述了国内外天然花青素稳定性的研究现状,分析了影响花青素稳定性的各个因素,论述了提高色素稳定性的措施,特别论述了国内外使用辅色素改善色素稳定性的方法,希望对花青素的扩大应用起到一定的促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	四川大学食品科学与工程系	323	2082	23.0	34.0
2	吴敏	四川大学食品科学与工程系	94	1012	16.0	30.0
3	曾凡骏	四川大学食品科学与工程系	93	788	15.0	22.0