水蜡树果实中天然花青素的稳定性

• 作者: 于春艳 史晓晶 詹小丹 赵美莲
• 来源期刊: 海南师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 水蜡树果实 花青素 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 401-404
• 页数: 4页
• 分类号: TQ617.1
• 字数: 3477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12051/j.issn.1674-4942.2016.04.009

摘要

水蜡树果实的天然花青素含量丰富,为了更好地利用这一资源,文章研究了pH、光、温度、金属离子、氧化剂、还原剂和食品添加剂对天然花青素稳定性的影响.试验发现,水蜡树果实花青素在pH=3～8下稳定性较好;自然光、较高温度、高浓度Na2SO3、H2O2和Cu2+可破坏花青素;K+、Na+、Fe3+、较低浓度(10 mg/L和25 mg/L)Na2SO3、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖对花青素稳定性影响较小;可溶性淀粉可减弱色度,Zn2+、Al3+、Mg2+和柠檬酸可起到增色作用.为了保证水蜡树果实花青素的稳定性,应避光保存,避免温度超过50℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史晓晶	忻州师范学院生物系	17	32	3.0	4.0
2	赵美莲	忻州师范学院生物系	3	2	1.0	1.0
3	于春艳	忻州师范学院生物系	4	3	1.0	1.0
4	詹小丹	忻州师范学院生物系	2	1	1.0	1.0