硬脂酰氯改性莲原花青素低聚体的稳定性与抗氧化作用研究

• 作者: 全双 张亚楠 石嘉怿 邓乾春 陈亚淑
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 莲原花青素低聚体 莲原花青素低聚体改性物 稳定性 抗氧化 菜籽油 肉类保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.12.012

摘要

研究了硬脂酰氯改性莲原花青素低聚体在酸、碱、氧化剂、还原剂和食品中常见的阴、阳离子等不同环境体系中的稳定性,以及莲原花青素低聚体改性物在油脂储藏与肉类保鲜中的潜在作用.结果表明:莲原花青素低聚体改性物在弱酸及在少量还原剂存在条件下可基本保持稳定,而在强酸、碱性、氧化剂环境中结构容易被破坏;同时莲原花青素低聚体改性物能在多数阴、阳离子中保持结构稳定,但在Fe2+、Fe3+、Al3+等水解性阳离子和CO2-3、HCO3-等酸根离子中极易发生变化.另外,莲原花青素低聚体改性物在菜籽油及冷却猪肉的保鲜中展示出比莲原花青素低聚体更优良的效果,表明经过硬脂酰氯改性,莲原花青素低聚体的抗油脂体系氧化能力得到有效提高.