紫色甘薯原花青素稳定性及抗氧化性的研究

• 作者: 丁玲 彭宏 陈婵 黄琼
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫色甘薯 原花青素 稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 17308-17310
• 页数: 3页
• 分类号: S632
• 字数: 3352字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究紫色甘薯原花青素的稳定性以及抗氧化性能.[方法]分别考察光照、温度、pH、添加剂、金属离子对紫色甘薯原花青素稳定性的影响,以及不同浓度紫色甘薯原花青素对羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的抗氧化性.[结果]紫色甘薯原花青素的光稳定性较差；pH在偏酸性范围内稳定性较好；热稳定在70℃以内较好；柠檬酸、VC和亚硫酸氢钠可以提高原花青素的稳定性,苯甲酸钠对紫色甘薯原花青素稳定性不显著；金属离子Sn2+、Fe3+、Cu2+、Zn2+、Na+、Al3+对原花青素稳定性的影响较大,而K+、Ca2+、Pb2+、Mg2+的影响相对较小.抗氧化试验表明,紫色甘薯原花青素对·OH和O2-·具有显著的清除效果,在浓度为25 μg/ml时,紫色甘薯原花青素对·OH和O2-·的清除率分别达到62.5％和83.5％.[结论]研究可为紫色甘薯原花青素的进一步开发和综合利用提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈婵		23	69	5.0	8.0
2	黄琼		27	161	8.0	12.0
3	丁玲		26	142	8.0	11.0
4	彭宏		15	69	6.0	8.0