壳聚糖对小麦淀粉理化性质的影响

• 作者: 孙庆杰 孙翠霞 张亚楠 熊柳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 小麦淀粉 壳聚糖 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: Q929.2
• 字数: 4861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321018

摘要

以小麦淀粉为研究对象,分析不同含量壳聚糖对小麦淀粉糊化特性、凝胶质构、冻融稳定性、吸水指数和可溶性固形物含量等理化性质的影响.结果表明:随着壳聚糖添加量的增加,小麦淀粉糊化温度由90.35℃降低至80.26℃,回生率由46.00％逐渐降低至29.86％,峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s.添加壳聚糖后的小麦淀粉凝胶的硬度由71.93g降低至42.77g,而弹性略有增加.另外,与原小麦淀粉相比,添加了壳聚糖的小麦淀粉析水率降低,冻融稳定性增强,且吸水指数和可溶性固形物含量明显增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	孙翠霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	39	3.0	6.0
4	张亚楠	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0