冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响

• 作者: 张华 李青 袁博 赵琼 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 小麦淀粉 理化性质 热力学性质
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-101
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.012

摘要

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响.通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6％、43.2％;膨润力、蓝值分别降低8.41％、28.5％;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3％,糊化温度起止范围降低了10.60％;凝沉值降低了47.2％.研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
2	袁博	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	9	20	3.0	4.0
3	黄忠民	河南农业大学食品学院	12	66	4.0	8.0
4	赵琼	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	12	2.0	3.0
5	李青	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	30	2.0	3.0