制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响

• 作者: 常青 张怡 曾红亮 李欣 郑宝东 陈钏杰 黄莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 回生淀粉 淀粉浓度 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-78,96
• 页数: 7页
• 分类号: TS
• 字数: 4810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.013

摘要

本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响.热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5％及40％淀粉浓度下的回生淀粉合有较多易挥发物质,20％淀粉浓度下的回生淀粉舍有较多相对热稳定组分.随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加.由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5％、10％及20％淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30％、40％及50％淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5％、10％及20％淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30％、40％及50％淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势.综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异.