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摘要:
本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响.热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉合有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉舍有较多相对热稳定组分.随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加.由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势.综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 莲子 回生淀粉 淀粉浓度 理化特性
年,卷(期) 2019,(8) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 73-78,96
页数 7页 分类号 TS
字数 4810字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.013
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淀粉浓度
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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