水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

• 作者: 刘小如 李红艳 李雨露 李静 王红明 胡蒋宁 范亚苇 邓泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子淀粉 水分含量 老化 分子动力学
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 5648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517016

摘要

采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究.结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70％时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70％体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理.