米制松糕淀粉回生动力学研究

• 作者: 周惠明 纪莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 松糕 淀粉 回生 动力学
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-120
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学.结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长.融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747J/g增加到1.352J/g.应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	纪莹	大连民族学院生命科学学院	8	43	3.0	6.0