鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

• 作者: 岳晶念 戚向阳 李蕙蕙 程海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉火腿肠 质构 感官评定 回归分析
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6~+5
• 语种: 中文

摘要

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响.结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28.其中脂肪含量时火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046).通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度一感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戚向阳	华中农业大学食品科技学院	58	1550	24.0	37.0
3	李蕙蕙	华中农业大学食品科技学院	5	63	3.0	5.0
6	岳晶念	华中农业大学食品科技学院	5	82	5.0	5.0
7	程海燕	华中农业大学食品科技学院	2	19	2.0	2.0