发酵麸皮对火腿肠品质的影响

• 作者: 刘江 张俊 胡玲 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 火腿肠 发酵麸皮 预乳化 品质 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 字数: 5917字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021670

摘要

小麦麸皮富含膳食纤维,将其应用到火腿肠类肉糜制品中,可降低脂肪含量,提高营养价值,但麸皮的添加会造成产品口感粗糙,风味、组织结构变差.为改善这一现状并提高麸皮添加量,该实验对麸皮进行发酵制备发酵麸皮,并用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理,分别将预乳化发酵麸皮和发酵麸皮添加到火腿肠中,对比不同麸皮对火腿肠感官、色差、质构特性以及脂肪酸组成的影响.结果 表明,火腿肠添加发酵麸皮后,产品的色泽和口感变差,感官评分下降,麸皮最大添加量(质量分数)为6％;发酵麸皮经预乳化处理后,火腿肠的色泽、感官和质构特性相比发酵麸皮火腿肠都有显著改善,其麸皮最大添加量(质量分数)提高到8％;且产品不饱和脂肪酸显著增加,饱和脂肪酸显著下降.由此可见,使用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理后,能够显著改善产品感官和质构特性,提高产品营养价值,提高麸皮的综合利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	张俊	西华大学食品与生物工程学院	37	124	5.0	9.0
3	刘江	西华大学食品与生物工程学院	10	9	2.0	2.0
4	胡玲	西华大学食品与生物工程学院	4	1	1.0	1.0