辐照对猪肉火腿肠风味与品质的影响

• 作者: 何立超 李成梁 靳国锋 马素敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 脂肪氧化 挥发性风味 色差
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709006

摘要

分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠,然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测,分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响.结果发现,辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化(P＜0.05),使得红度值(a*)相比对照组显著降低(P＜0.05),但是对亮度值(L*)和黄度值(b*)影响不显著(P＞0.05).随着辐照剂量加大,火腿肠的辐照异味明显增强,1～5 kGy范围内辐照异味不明显,当辐照剂量增加到7 kGy时,火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味.挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多(P＜0.05),且与辐照剂量呈正相关.二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物.结果表明,火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变,特别是5 kGy以上的辐照剂量,并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
2	何立超	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	11	57	4.0	7.0
3	李成梁	华中农业大学食品科学技术学院	6	49	4.0	6.0
4	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0