超微化雷竹笋膳食纤维对火腿肠品质的影响

• 作者: 彭昕 李璐 王平 苏玉 黄亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雷竹笋 超微化膳食纤维 火腿肠 质构 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 59-64,70
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.011

摘要

为了研究超微化雷竹笋膳食纤维(dietary fiber,DF)对火腿肠品质特性的影响,将2％和4％(以100 g猪肉计)三种粒径(DF1:(177.82±6.25) μm、DF2:(19.87±1.76) μm、DF3:(8.89±0.45)μm)的膳食纤维应用于火腿肠的制作工艺中.采用感官评价、质构分析、低场核磁共振等方法对新型火腿肠进行综合评价.结果表明:添加4％ DF3的火腿肠的持水力最大为90.28％±0.54％,与对照相比提高8.50％,膳食纤维能显著提高火腿肠的持水性(p＜0.05);添加2％ DF3的火腿肠的硬度及咀嚼性下降,但弹性、黏聚性及凝胶强度增强;低场核磁共振中显示新型火腿肠中的水分向快迟豫(即水分结合紧密的方向,T2时间短的方向)方向移动,结合水比例增加、自由水比例减少更有利于火腿肠储藏;添加2％ DF3的新型火腿肠的色差及感官评分与对照组不存在显著性差异,不影响产品销售.综上可知,2％ DF3是制备新型火腿肠的最佳选择.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王平	中南林业科技大学生命科学与技术学院	112	1414	21.0	31.0
2	黄亮	中南林业科技大学食品科学与工程学院	33	299	11.0	15.0
4	苏玉	中南林业科技大学食品科学与工程学院	7	11	2.0	3.0
5	李璐	中南林业科技大学食品科学与工程学院	9	51	5.0	7.0
8	彭昕	中南林业科技大学生命科学与技术学院	5	40	4.0	5.0