荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响

• 作者: 何静 姚峥 杜庆飞 王路 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 荷叶粉 猪肉火腿肠 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4022字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但会导致其L*值和a*值显著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P＞0.05)；综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	王路	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	31	4.0	5.0
3	姚峥	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0
4	何静	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0
5	杜庆飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0