辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果

• 作者: 何立超 余翔 彭岸 李成梁 靳国锋 马素敏
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 脂质 蛋白质 氧化 色泽 火腿肠
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 296-302
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.22.041

摘要

辐照是一种非常有效的食品杀菌保鲜技术，近年来在即食肉制品保鲜方面的应用逐渐引起了人们的关注。为了探讨γ辐照技术对猪肉火腿肠的杀菌保鲜效果，试验采用1、3、5、7、9 kGy 5个剂量分别对火腿肠进行辐照处理，辐照结束后样品在4℃条件下冷藏，然后跟踪测定其在冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化、颜色、pH 值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）以及菌落总数的变化，分析不同剂量辐照处理对火腿肠保鲜效果的影响。结果表明，辐照可以显著降低火腿肠脂肪和蛋白质的氧化稳定性，促进其在储藏过程中的氧化。1 kGy剂量辐照对火腿肠的色泽影响不显著；3～9 kGy剂量辐照，可以使样品的红度值（a*值）显著降低、亮度值（L*值）显著升高（P<0.05），而在冷藏过程中a*值与L*值均随储藏时间的延长而降低，且高剂量辐照组要比低剂量组降低更快一些。火腿肠pH值受辐照影响不显著（P>0.05），且在冷藏过程中所有处理组火腿肠的pH值变化也不显著，均在6.0～6.5范围内。5 kGy剂量辐照即可对猪肉火腿肠中的微生物起到有效抑制作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
2	何立超	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	11	57	4.0	7.0
3	李成梁	华中农业大学食品科学技术学院	6	49	4.0	6.0
4	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0
5	余翔	湖北师范大学生命科学学院	14	35	4.0	5.0
6	彭岸	华中农业大学食品科学技术学院	1	7	1.0	1.0