低温猪肉火腿肠降盐工艺探究

• 作者: 任倩 刘江 张俊 张广峰 苏菲烟 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低盐火腿肠 钠盐替代物 超高压技术 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 150-158
• 页数: 9页
• 字数: 8574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019387

摘要

为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数.优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12％ NaCl,1％ KCl,1％乳酸钾,1％抗坏血酸钙,0.9％ L-赖氨酸,0.9％L-精氨酸,0.25％生姜粉.该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	张俊	西华大学食品与生物工程学院	37	124	5.0	9.0
3	张广峰	西华大学食品与生物工程学院	16	43	4.0	5.0
4	苏菲烟	西华大学食品与生物工程学院	6	10	2.0	3.0
5	任倩	西华大学食品与生物工程学院	10	9	2.0	2.0
6	刘江	西华大学食品与生物工程学院	10	9	2.0	2.0