鱿鱼低温火腿肠的加工工艺

• 作者: 刘鑫 曹荣 李兆杰 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 鱼糜 低温火腿肠 酸涩味 脱除 TPA实验
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.01.018

摘要

以秘鲁鱿鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱿鱼火腿肠,旨在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时,提高其口感和营养价值,研制出具有特定鱿鱼风味的鱿鱼低温火腿肠.经过感官评价和TPA实验评价,得出原料的最佳配比为m(鱿鱼)∶m(鱼糜)=2∶3,采用弱碱液处理鱿鱼肉块,可去除酸涩味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	刘鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	39	499	11.0	22.0
5	曹荣	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	224	9.0	10.0